油脂浸出設(shè)備脫臭的機理是基于在相同條件下，臭味組分的蒸汽壓遠大于甘油三酸酯的蒸汽壓，因此，可應(yīng)用高真空度下水蒸氣蒸餾的原理進行汽提脫臭。例如，在240℃下，硬脂酸的蒸汽壓比為2.13KPa，甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓為5.33×10-5KPa，兩者的相對揮發(fā)度α達40000。而油脂浸出設(shè)備中油脂臭味組分的蒸汽壓 般比脂肪酸還要高，即它們比甘油三酸酯的相對揮發(fā)度 大。這樣就為油脂和臭味組分的分離提供了理想的分離條件。

　　天然油脂中臭味組分的含量很低， 般為0.1%左右，然而油脂浸出設(shè)備油脂脫臭過程中的實際損耗卻遠大于該數(shù)值。這是由于油脂脫臭過程中的蒸餾損耗和飛濺損耗引起的。不同的油脂及不同的油脂浸出設(shè)備其脫臭總損耗不盡 致， 般為0.3%~0.5%。

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