毛油的組成成分中，占據(jù)大的分量的是甘油三酸酯，其實(shí)油脂中的臭味不是來(lái)自甘油三酸酯，研究發(fā)現(xiàn)干凈的甘油三酸酯是無(wú)色無(wú)味的，但經(jīng)不同的油脂加工設(shè)備工藝制取的油脂都帶有程度不等的氣味，在油脂設(shè)備行業(yè)被統(tǒng)稱為“臭味”。脫除油脂中有氣味的物質(zhì)的過(guò)程稱為脫臭。

　　油脂加工設(shè)備中油脂臭味組分的來(lái)源：油料本身所含的 些有味組分隨制油過(guò)程進(jìn)入毛油;油脂在加工的過(guò)程中發(fā)生水解和氧化后的分解產(chǎn)物，如低分子醛、酮、脂肪酸、含硫化合物等;油脂加工設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的氣味，比如殘留的溶劑味、肥皂味、白土味。

　　油脂加工設(shè)備脫臭過(guò)程可脫除臭味組分、游離脂肪酸、過(guò)氧化物、熱敏性色素及殘留農(nóng)藥和多環(huán)芳烴等，從而提高油脂的煙點(diǎn)和穩(wěn)定度，改善油的風(fēng)味，降低色度。因此，脫臭工序在油脂精煉過(guò)程中具有重要作用。

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